돼지고기 구이전문점에서 시작된 인기가 다양한 업종으로 확산되고 있다.
돼지고기 아이템은 광우병 파동, 조류인플루엔자 파동 등을 거치며 서민들의 대표 외식아이템으로 자리매김했다.
그중에서도 가장 인기를 끄는 업종은 삼겹살 구이전문점. 이미 많은 점포가 치열한 경쟁을 벌이는 삼겹살 구이전문점은 주재료에 건강에 유익한 음식재료를 접목해 신메뉴를 개발하거나, 굽는 방법을 차별화해 웰빙족들의 눈길을 끌고 있다.
육류구이 뿐만이 아니다.
생선, 해산물, 장어 등 굽는 재료도 여러가지. 재료를 차별화한 구이전문점도 속속 등장해 구이를 찾는 사람들에게 ‘골라 먹는 재미’를 선사하고 있다.
재료와 굽는 방법 이외에 점포 콘셉트를 차별화한 구이전문점도 있다.
배달형 구이요리전문점이 등장했는가 하면, 셀프형 구이전문점도 있다.
이처럼 구이전문점이 각광을 받는 가운데 구이요리로 성공한 사례도 늘어 예비 창업자들의 이목을 집중시키고 있다.
남다른 고기구이 매출도 남달라 삼겹살전문점, 숯불갈비전문점 등은 가장 쉽게 찾아볼 수 있는 구이전문점이다.
경쟁이 치열한 만큼 점포마다 차별화가 뚜렷하다.
드럼통에 소금을 뿌린 생삼겹살을 구워먹는 데서 출발한 삼겹살 구이는 구이판만 해도 솥뚜껑, 자수정, 돌판, 참숯압축구이판 등 다양하다.
무엇보다 돼지고기 구이는 특유의 냄새를 잡아내는 것이 관건. 때문에 와인숙성, 녹차숙성, 매실숙성 등 여러 가지 숙성법도 등장했다.
낮은 수익성 때문에 대형 고기구이전문점을 운영하다가 접은 경험이 있는 정영남씨(45, 떡쌈시대 파주교하점)는 지난 1월, 가족 외식장소로 즐겨 찾던 삼겹살전문점의 가맹점을 오픈했다.
구이 재료의 품질이 높아야 구이 맛이 좋은 것은 당연한 일. “가맹본부에서 제공하는 고기의 질이 좋아 신뢰할 수 있었다”고 정씨는 창업 동기를 설명했다.
정씨의 매장은 참숯압축구이판에 질 좋은 삼겹살, 숙성김치, 야채를 굽고 가맹본사에서 자체개발한 소스를 곁들여 얇은 떡 피에 싸서 먹는 콘셉트. 어떻게 굽느냐에 따라서도 맛이 달라지기 때문에 고기를 뒤집고 알맞게 자르는 것은 정씨를 비롯한 매장 직원들의 몫이다.
54평 규모 점포에서 정씨가 올리는 매출은 약 200만원 정도로 인근 경쟁점포 보다 높다.
경기도 평택에서 삼겹살전문점을 운영하는 이향임씨(깜겹살 평택 안중점)는 깜겹살이라는 색다른 메뉴로 고객몰이를 하고 있다.
깜겹살은 숙성 삼겹살을 한방재료와 허브 등과 함께 특수 제작한 한지로 싸서 화력이 센 화덕에서 재빨리 구워낸 독특한 메뉴. 이렇게 구워내면 “고기의 육즙은 그대로 유지되면서 기름기는 한지가 쏙 빼준다”는 것이 이씨의 설명이다.
구워낸 고기는 고객의 테이블에서 한 번 더 굽는데, 오래 구워도 씹히는 느낌이 부드럽다고. 이씨는 30평 매장에서 하루평균 150만원의 매출을 올리고 있다.
유통과정의 혁신으로 돼지고기구이보다 저렴한 소고기구이를 선보이는 프랜차이즈 브랜드도 등장하고 있다.
특히 소고기구이전문점은 FTA의 영향으로 더욱 늘어날 전망이다.
소고기전문점 ‘아지매’는 일찌감치 등장한 저가 소고기전문 프랜차이즈다.
가맹본사의 이명재 대표는 육류유통회사 대표를 지내며 축적한 노하우로 소고기 공급가를 현저히 낮췄다.
또한 고객들의 다양한 입맛을 만족시키기 위해 과일양념소스, 간장소스, 겨자소스 등을 개발했으며, 매장의 회전율을 높이기 위해 직화구이 시스템도 도입했다.
직화구이로 고기를 구우면 굽는 시간이 단축돼 테이블 회전율을 높일 수 있고, 육즙이 풍부해지기 때문에 고기 맛이 좋다는 것이 가맹본부 측의 설명이다.
치킨 지글지글 고객 와글와글 기름에 튀긴 프라이드 치킨이 일반적이었던 치킨전문점도 오븐에 구운 베이크 치킨을 개발해 메뉴에 추가하기 시작했다.
아예 베이크 치킨을 전문화한 곳도 있다.
장수 치킨 브랜드 ‘멕시카나’는 2000년부터 구운 치킨 메뉴를 선보여 구운 치킨 시장을 선점한 케이스다.
순살을 양념해 24시간 숙성시킨 후 참나무숯 오븐에 구워내고, 직화오븐에 2번 더 구운 ‘참숯불바베큐’와 그릴에 3번 구워 기름기를 쪽 빼낸 ‘그릴치킨 시리즈’는 여성고객들에게 특히 인기다.
프로방스풍 인테리어 콘셉트로 눈길을 끄는 치킨펍 ‘하우딧’은 오븐구이 치킨을 전문화한 브랜드. ‘갈비치킨’, ‘바비큐치킨’, ‘닭꼬치바비큐’ 등 다양한 베이크 치킨을 선보이고 있다.
‘바비큐폭립’, ‘소시지모듬구이’, ‘치즈홍합구이’ 등 오븐을 이용한 스페셜메뉴도 개발해 주방의 효율을 높이는 한편 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.
‘리치리치’는 배달형 구이요리전문점이다.
구운 치킨, 바비큐폭립 등이 주 메뉴. ‘두 번 구운 치킨 메뉴 시리즈’는 250도 고온에서 기름기를 한번 제거하고, 소스를 발라 한번 더 직화로 구워내 트렌스지방산의 위험성을 없앤 메뉴로 아이들의 건강을 염려하는 주부들이 선호한다.
볼거리 강화한 직화구이점 인기 서울 종로 먹자골목 입구에 위치한 ‘참이슬본가’는 꼬치구이전문점과 육류구이전문점을 겸한 멀티 구이전문점이다.
소주 ‘참이슬’을 제조하는 (주)진로와 외식프랜차이즈 업계의 노하우를 보유한 ‘신씨화로’가 협력해서 론칭한 브랜드다.
‘참이슬’이 대나무숯으로 2번 거른 맑은 소주를 지향하듯 ‘참이슬본가’도 대나무가 매장의 주요 콘셉트. 복층구조인 청진본점은 1층은 구이 Bar 형태로, 2층은 다다미테이블이 놓여 있다.
1층에는 다양한 구이재료를 대나무 바구니에 각각 담아 고객들에게 전시하고 있다.
고객은 구이재료를 직접 보고 고를 수 있고, 구워지는 모습도 눈으로 확인할 수 있다.
또한 대나무숯으로 초벌구이를 해서 재료에서 나는 잡냄새 없앴다.
‘통바리활어숯불구이(www.tongbari.co.kr)’도 고객이 직접 구이재료를 보고 고를 수 있게 한 매장이다.
주 구이재료는 장어, 광어, 오징어, 우럭 등. ‘참이슬본가’가 전시장을 연상시킨다면, ‘통바리활어숯불구이’는 어시장을 떠오르게 한다.
매장 안에는 어시장에서 볼 수 있는 여러 개의 수족관이 줄지어 있다.
그 위에는 오징어잡이 배에서 본 듯한 전등이 장식돼 있다.
매장 전면에는 생선궤짝 느낌이 나는 나무판자로 장식이 돼 있다.
일단 시각적으로 즐거워 입맛이 절로 돋워진다는 것이 고객들의 반응이다.
가격도 자연산 장어 소금구이 4900원, 활 우럭구이 1마리가 9900원으로 저렴한 편이다.
이경희 한국창업전략연구소장 www.changupx.com
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