이는 주류 소비패턴이 저도주를 중심으로 다양화되면서 우리 사회가 ‘술 권하는 사회’에서 ‘술 즐기는 사회’로 진입하고 있기 때문이다.
어릴 적 어머니가 담가놓은 달콤한 과일주를 어른들 몰래 한 모금씩 먹다 취했던 기억, 누구나 한번쯤은 다 있을 것이다.
예로부터 과일주는 잘 마시면 건강에 좋은 약주라고 하여 집에서 철마다 다양한 과일을 이용해 담가두고 먹는 대표적인 홈메이드 식품이었다.
그러나 요즘은 과일주 담그는 집이 흔치 않다.
굳이 담가 먹지 않아도 다양한 종류의 술을 쉽게 구할 수 있고 담그기도 만만찮기 때문인데 최근 웰빙 열풍을 타고 다시 과일주를 담그기 시작했다.
백화점이나 지역의 문화센터에서 과일주 담그는 강좌가 인기를 끌고 있으며 인터넷 동호회를 중심으로 서로의 정보를 나누기도 한다.
이렇듯 직접 만드는 과일주의 가장 큰 장점은 진정한 웰빙 홈메이드 음식이라는 것. 유통과정에서 변질의 위험이 없고 합성보존료 등이 들어가지 않아 안전하게 마실 수 있다.
또한 과일을 활용하여 만들기 때문에 체질에 맞게 적당이만 마시면 몸에 좋은 건강술, 즉 약주의 기능도 한다.
여기에 직접 만드는 기쁨과 성취감을 느낄 수 있어 가족과 친지, 친구들에게 선물하기에 더없이 좋은 정성 가득한 아이템이 되기도 하는 것이다.
술은 질그릇에 담그고 6개월 이상 숙성시켜야 우선 술을 담그는 용기는 유리제품보다는 질그릇 종류의 항아리나 독이 좋다.
유리병에 담그면 색깔을 볼 수 있어 좋긴 하지만 직사광선이나 밝은 빛이 직접 닿게 되면 그릇 속의 재료가 빨리 산화되어 색깔이 변하고 향과 맛이 변해 버리기 때문이다.
또 온도의 변화가 심하기 때문에 술이 제대로 숙성되지 못한다.
쇠그릇이나 플라스틱 제품도 마찬가지이다.
만약 질그릇이 없어 굳이 유리병에 담가야 할 때는 그릇의 겉면을 검은 천으로 감싸서 어두운 곳에 두는 것이 좋다.
이렇게 질그릇에 담근 술은 직사광선이 닿지 않는 어두운 곳, 특히 어린이나 손님들의 왕래가 없는 곳에 두어야 한다.
이는 부정 타는 것을 방지한다는 민간신앙에서 나온 얘기인 것 같기도 하지만 사람의 왕래가 잦은 곳에 두면 잘못하여 깨뜨릴 우려도 있고 도난당하거나 술이 채 익기도 전에 개봉하게 되는 수가 많기 때문이다.
약술의 보존기간은 되도록 길면 좋다.
진공상태로 밀봉하여 적어도 1년 이상 3년 정도 되어야 충분히 약효가 나게 된다.
구체적으로 들어 보면 탁주 종류의 양조주로 담그면 3일에서 7일이면 먹을 수는 있다.
또 증류주로 담글 경우 꽃을 이용해서 담근 술은 빠르면 1개월부터 3개월 사이에 먹을 수 있고 과일을 이용한 것은 2~3개월 사이에 먹을 수 있으며 뿌리나 전초로 담근 것은 6개월에서 1년, 어떤 것은 3년~5년은 되어야 먹을 수 있다.
그러나 일반적으로 6개월에서 1년 정도 지나고 먹는 것이 제대로 된 향과 맛을 느낄 수 있어 적당하다.
신선한 재료 선택, 35도 이상 증류주 사용 재료는 우선 상하지 않고 되도록이면 신선한 것을 고른다.
건조품으로 담글 때는 부패되었거나 곰팡이가 나지 않은 것으로 선택한다.
초근목피는 원래 본인이 스스로 구해서 담그는 것이 원칙이나 요즘에는 가까운 시장이나 한약재 건재상에는 계절에 관계없이 모든 종류의 약재가 준비되어있으며 가격도 비싸지 않고 믿을 수 있으니 웬만하면 이런 곳에서 구하는 것이 좋다.
뿌리는 신선한 것을 채취하여 물에 깨끗이 씻어 겉껍질을 갉아 버리고 다시 껍질을 벗긴 후에 속 나무 심은 버린다.
잔뿌리 쪽이 더욱 좋다.
과일은 신선하고 조금 덜 익은 미숙과를 사용해야 산미가 강하고 약효가 높으며 오래 보존할 수 있고 부패하지 않는다.
깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 통째로 쓰거나 썰어서 쓴다.
꽃은 개화 직후 반쯤 피었을 때가 좋으며 만개된 것은 꽃잎이 떨어지기 쉬우므로 좋지 않다.
이렇게 만개되기 전의 것을 꽃봉오리째 따다가 담는 것이 좋다.
전초는 병든 잎이나 단풍이 들은 것은 좋지 않으므로 잎이 푸를 때 채취하여 사용한다.
반쯤 말려서 사용해야 할 것은 음지에서 말려야 하며 생것을 이용할 때는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 되도록이면 쇠붙이 칼로 썰지 말고 손으로 뜯는 것이 좋다.
증류주를 이용하여 약술을 담그려면 알코올 도수가 최소한 35도 이상 되는 것이 좋다.
일반 가정에서 술을 담글 때는 25도짜리 소주를 이용하는 것이 대부분이지만 이는 즐기기 위해 담그는 술일 경우이고 약술을 만들 때는 이렇게 담그면 안된다.
왜냐하면 도수가 낮은 술로 담그면 약재료가 부패해서 약의 효능이 없어지기 때문이다.
때문에 약술에 쓰는 술은 45도짜리 배갈이나 위스키 등 양주를 이용하면 좋다.
과일주, 맛과 향 제대로 즐기려면 스트레이트로 술과 떨어질 수 없는 존재인 안주, 좋은 안주를 먹으면 그 다음날 뒤끝이 없다는 속설이 있듯이, 실제로 각종 영양분이 모두 포함되어 있는 안주는 숙취를 줄여주고, 간을 보호하는 작용을 한다.
지속적인 음주로 간이 상하면 분해되지 않은 알코올이 지방으로 저장되기 때문에 일명 ‘술살’이 생기는 것이다.
그러므로 칼로리가 낮고, 자극적이지 않으며, 간에 도움을 주는 음식을 안주로 먹는 것이 좋다.
하지만 과실주의 경우에는 저마다의 독특한 맛과 향을 제대로 느끼기 위해서는 스트레이트로 마시는 것이 제격이다.
하지만 너무 진한 성분은 도리어 달갑지 않은 맛을 낼 수 있다.
그럴 때는 적당량의 설탕이나 꿀, 시럽 등을 섞어 마시면 기대 이상의 맛을 즐길 수 있다.
또 진하게 숙성된 과일주의 경우에는 얼음을 넣어 언더락으로 마시거나 물과 섞어 어느 정도 희석시켜 마시면 부담 없다.
그래도 향이 강해 안주가 필요한 경우라면 집에서 담근 과일주나 약주 등을 낼 때에는 술의 흡수를 더욱 빠르게 하면서 숙취 해소가 빠른 안주를 준비한다.
이런 효과를 배가시킬 수 있는 궁합 식품으로는 쇠고기와 부추, 조개와 마늘, 두부와 김치, 흰 살 생선과 미나리 등을 들 수 있다.
한정선 G&J대표 nablue@empal.com 도움말/가정요리전문가 김소영
요즘에 담그기 딱 좋은 꽃&과일주 봄을 제일 먼저 알려주는 꽃이라 하여 일지춘이라는 아름다운 애칭이 붙어있다. 이른 봄에 고고한 향기를 내뿜으며 꽃을 피우는데 3월 초부터 피기 시작해 중순에 절정을 이루고 4월초까지 계속 피고 진다. 매실에는 구연산, 사과산등이 들어 있으며 건위, 정장, 소화불량, 피로회복에 큰 도움이 된다. 열매는 7월경, 꽃은 3월경 채취한다. 꽃으로 담글 때는 3월경 꽃이 활짝 피기 전에 따다가 물에 깨끗이 씻어 물기가 빠지면 독이나 항아리에 담고 2~3개월 후면 술이 완숙되어 먹는다. 열매로 담글 때는 완전히 익기 전의 푸릇푸릇한 매실을 상하지 않은 것만 골라 물에 씻어, 하루 정도 두었다가 물기가 빠지면 항아리에 담고 재료의 2~3배정도 독한 술을 부어 공기가 통하지 않게 밀봉하여 땅속에 깊이 묻어 6개월 정도면 먹을 수 있다. 1~3년 길게는 10년 넘게 오래 둘 수록 더욱 좋으며 매실주 10년 된 것은 만병통치약이라 할 정도다. 2. 송화주(松花酒), 솔잎주, 솔방울주 송화는 소나무의 꽃가루를 말하는 것으로 노랗고 달짝지근한 향을 가지고 있는 것이 특징이다. 이 송화주는 봄, 가을, 그리고 초겨울에 걸쳐서 담는 계절 술로 부드럽고 감칠맛 나는 미감과 계절의 향기가 녹아 있는 풍류주 중 하나다. 술을 담글 때는 터지기 직전의 송화를 사용해야 보기에도 좋고 맛도 탁하지 않아 좋다. 송화는 씻어도 이물질이 잘 안 떨어지므로 조심스럽게 털면서 손질한 다음 항아리에 담고 독한 술을 부어 2~3개월 후에 송화가 떨어지지 않게 체에 받쳐 거른다. 이 때 술이 탁하면 냉장고에 1~2일 보관하여 찌거기를 침전시킨 후 맑은 술만 조심스럽게 따른다. 이 맑은 술을 다른 용기에 보관하면서 향과 맛을 더욱 숙성시킨다. 숙성시킬 때 깨끗한 송화를 몇 개 같이 넣어서 보관하면 보기에도 더 좋다. 특히 송화주의 경우에는 각종 숙취를 없애고 두통에 효과가 있다. 반면 송방울은 송구, 송과, 송란이라고도 하며 달고 따뜻한 맛을 가진 솔방울은 은은한 향기 때문에 솔방울주를 담그게 된다. 은은한 향기 때문에 마실 때 거북하지 않으며, 기분이 상쾌해 지는 것이 특징. 7~8월에 채취한 솔방울을 사용하여 술을 담그면 좋다. 이렇듯 소나무로 담그는 술은 그 술 하나하나가 서로 다른 매력이 있어서 맛과 향을 비교해 보는 것도 즐거운 일이다. 3. 찔레꽃주, 영실주(營實酒) 우리나라 산이나 개울가 등지의 따뜻한 곳에 자생하는 다년초로 5월에 꽃이 피고, 열매는 10월에 빨갛게 익는다. 이 찔레나무 열매를 영실(營實)이라 해서 한방약으로 이용되며 잎은 청즙(靑汁)으로 사용하고 갓자란 잎은 쪄서 먹기도 하는데, 설사나 장이 안 좋을 때 사용한다. 꽃으로 담글 때는 활짝 피기 전의 꽃을 따다가 물에 씻어 물기가 빠지면 항아리에 담고 재료 2~3배 분량의 독한 술을 붓고 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하는데 2~3개월 이면 술이 완숙되어 먹을 수 있다. 반면 영실주의 경우에는 열매가 완숙되기 전에 따다가 깨끗이 씻어 물기가 완전히 빠지면 항아리에 담아 분량의 독한 술을 붓고 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하는데 3~4개월 정도 지나야 마실 수 있다. 하지만 약으로 먹을 때에는 최소한 1년 이상은 숙성시켜야 한다. 특유의 떫은맛과 향긋한 향기가 조화를 이룬 술이 되는데, 설탕은 적당량을 가미하면 된다. |
저작권자 © 이코노미21 무단전재 및 재배포 금지
